Σήμερα πια απέμειναν λίγοι που θυμούνται τις σκηνές του τρύγου και το «ανορθόδοξο» πάτημα των σταφυλιών, όπου μικροί και μεγάλοι έμπαιναν στα πατητήρια με γυμνά πόδια να «χορέψουν» με διονυσιακή χαρά πάνω στα σταφύλια μέχρι να βγει ο χυμός τους, ο μούστος.

Τον συγκέντρωναν σε μεγάλα βαρέλια και περίμεναν να ζυμωθεί για να πάρουν το κρασί της χρονιάς τους.

Εκείνη την εποχή, πενήντα εξήντα χρόνια πίσω οι γυναίκες συνήθιζαν να βράζουν ένα μέρος από αυτόν τον αζύμωτο ακόμα μούστο, μαζί με μια κουταλιά αλυσσίβα (στάχτη) για να φτιάξουν είτε τη μουσταλευριά, είτε το πετιμέζι, τον πηχτό μούστο που με το βράσιμο αποκτά ένα βαθύ χρυσό-καφετί, χρώμα. Σε μερικά μέρη όμως με το μούστο φτιάχνουν «σουτζούκι» ή μουστολούκουμα.

Τα δυο αυτά προϊόντα είναι τα κατεξοχήν δώρα του μήνα, του «Τρυγητή», που δεν είναι άλλος από τον Σεπτέμβρη, αφού άλλοτε αυτός ήταν ο μήνας που άρχιζε ο τρύγος. Αρκετά πιο αργά από ότι επιβάλουν σήμερα οι αμπελουργικές τεχνικές.

Ο μούστος, το πετιμέζι, αλλά και το νεαρό κρασί, που μόλις μπήκε στις δεξαμενές και τώρα βρίσκεται σε περίοδο ζύμωσης, βρίσκουν δεκάδες χρήσεις στην κουζίνα. Το πηχτό σα μέλι πετιμέζι, με τα έντονα αρώματα συμπύκνωσης μπορεί να καταναλωθεί σκέτο, πάνω από το γιαούρτι ή για να συνοδέψει παλαιωμένα κίτρινα τυριά, έντονα μπλε ή κατσικίσια τυριά, όπως μπορεί να καταναλωθεί πάνω από την ψητή κολοκύθα, τα ψητά αχλάδια ή ακόμα και τις ντομάτες σχάρας, αλλά και όπου συνήθως χρησιμοποιούμε ένα βαλσαμικό ξίδι:στις βινεγκρέτ, στις μαρινάδες, στο άλειμμα των κρεατικών (αρνί και χοιρινό) και των πουλερικών (πάπια και γαλοπούλα) που προορίζονται να ψηθούν στο γκριλ ή στον φούρνο.

iscreta.gr